[창업] 바리스타 공부하기

 

 

 

 

01. 커피의 기원과 역사

 

 발견-6세기 에티오피아 “칼디의 전설”
이슬람 수도승(예멘으로 전파) 의학적, 종교적 목적으로 사용
800년 경 아라비아 상인 무역 활성화 본격적인 재배시작 / 대중에게 널리 보급
9세기경 커피에 관한 첫 문헌 기록
(아라비아 의사 라세스와 아비세냐)
커피 = 반캄 Bunchum 이라 명칭함
약리효과를 최초로 기록
커피의 어원의 변천사
Kaffa(에티오피아) 에티오피아 지명에서 유래 Qahwah(아랍어 = 와인) 와인을 의미하는 시적용어 Kahue(터키어) Caffe(이탈리아어) Café(프랑스어)

 

 

 

1300년경 수도승들의 부를 축적하기 위한 수단으로 일반인에게 공개
(이슬람교에서는 엄격히 규제, 아라비아를 중심으로 재배됨)
1400년경 예멘에서 자체생산 시작, 커피값의 하락
원시적인 음용 방법을 발전, 커피콩을 볶은 후 가루를 내어 마심
(터키 오스만 지역에서 유래 = 오늘날 터키 방식의 원조
1500년경 이슬람권 지배국인 오스만제국(터키)의 영향으로 중동 및
아랍지역에서 커피 대중화 / 최초의 커피하우스 탄생(콘스탄티노플)
1616년경 예멘에서 처음으로 네덜란드에 커피 전파(유럽으로 확산) 예멘의 모카항에서 베니스항으로 커피가 수입됨. 유럽 경제 활성화

 

1706년 네덜란드에서 인도네시아 ‘자바’섬에 전파 1714년 네덜란드에서 프랑스 ‘루이 14세’에게 커피 선물 1700년대 세계 커피는 대부분 아시아에서 생산됨
1820년 커피 소비 급중(절반은 브라질이 생산)
수요증가로 영국, 프랑스, 독일 등의 식민지에서 커피를 재배
그 결과, 남미, 라틴아메리카 등으로 재배지가 확산됨
1800 ~1850년 브라질 커피의 증가
(프랑스 총독 부인이 포르투갈령 브라질에 전파)
‘상파울로’, ‘미나스 제이라스’가 주 재배지역
유럽의 선교사들이 식민지로 커피 전파, 세계적인 확산

 

칼디의 전설(에티오피아 소년) VS 오마르의 전설(아라비아 승려)
처음 커피를 발견한 곳은 에티오피아
처음 커피를 경작한 곳은 예멘
초기 커피는 부자들이 즐기는 비싼 음료
의학적으로 통증을 완화시키거나, 졸음 방지 음료
커피의 어원(에티오피아 지명Kaffa에서 유래)
13세기 아랍을 중심으로 약으로 사용
15세기 페르시아에서 처음으로 커피를 볶아 마심
16세기 콘스탄티노플에 최초의 커피하우스 탄생
17세기 유럽에 전파(네덜란드, 영국, 이탈리아)
커피추출의 변화과정
이브릭(터키식) – 드립 – 진공추출 – 중기압 – 피스톤 - 전동펌프

 

 

 

 

02. 커피의 특성, 커피의 종류

 

 

 커피체레의 구조

 

 빨간 열매 ‘체리’
-커피나무의 열매, 15~17mm 동그란 원형
-초록색이지만 익으면서 빨간 색으로 변함
(가지에서 가장 가까운 부분이 빨리 익는다)

생두
-한 개의 체리에는 2개의 생두가 위치
-파치먼트(생두를 감싸는 단단한 껍질)
커피 씨앗은 파치먼트 상태에서 심는다

피베리(Peaberry)
가지의 끝 쪽 체리에 있는 생두가 하나인 체리로
카라콜리로(Caracolillo, 달팽이)라고 한다
아라비카, 로부스타 모두 발생함
커리체리가 작아서 육안으로 쉽게 구별이 가능하며
균일하게 골고루 로스팅 되는 장점이 있다

 

잎사귀
-일반적으로 굵고 광택이 있음. -아라비카 종은 폭이 좁고 길이가 긴 타원형 -로부스타 종은 둥글고 아라비카종에 비해 크다

 

꽃

 흰색이며 재스민, 아카시아 향이 난다 끝은 뾰족한 모양을 하고 있고 3~7일 정도 개화 수정 후 시들어 버리며 아라비카 종은 자가 수정 로부스타 종은 타가 수정한다 (암술 1, 수술 5, 꽃잎 5)

 

-1753년 식물학자 ‘린네’의 분류 (꼭두서니과 코페아속 약 60여 종)
-상업적으로 이용하는 품종은 아라비카, 로부스타, 리베리카
-리베리카 품종은 현재 생산이 중단됨
-커피 꽃잎은 2년 후 개화, 꽃잎이 떨어지고 커피열매 수확(3년 경과)
-아라비카 품종(5~6m), 로부스타 품종(8~12m) 까지 성장
-수확의 편리를 위해 2m 정도로 관리, 나무의 수명은 20~30년

아라비카 Coffea Arabica
-에티오피아에서 발견, 세계 생산량의 70%차지, 가장 널리 재배함
(브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 코스타리카, 케냐, 탄자니아)
-Typica 와 Bourbon으로 나뉘며 상업용은 대부분 Typica
-해발 600m이상 고원에서 잘 자라며 기온은 15~25도,
강수량 1,200~1,500mm 기후에서 잘 자란다(30도 이상 고온에 취약)
-로부스타에 비해 카페인 함량이 낮고 잎이 가늘고 섬세함(병충해에 약함)
-재배가 확대대면서 문도노보 Mundo Nobo, 카투라 Catura 등
변종품종이 생겨남

 

로부스타 Coffea Canephora
-콩고 ‘바신’에서 유래, 전체 커피 생산량의 30%
(베트남, 인도네시아, 우간다, 가나, 필리핀 등)
-코페아 아라비카가 자라기에 부적합한 기후에서 재배
-아라비카에 비해 적응력이 뛰어나고 병충해에 강함
-고온(24~30도)에서도 잘 자라며 높은 습도의 토양에 강함
-아라비카에 비해 상대적으로 낮은 고도에서 재배
(저항력이 강해서 많은 열매를 맺는다)
-최고 12m에 달하는 높이, 잎과 나무는 아라비카 보다 크고
열매는 아라비카 보다 작다
-아라비카보다 2배 정도 높은 카페인 함유
-가격이 저렴해서 대량 재배되어 인스턴트 커피의 주 원료로 사용

 

예멘의 커피
Typica – 콩의 모양이 일정, 향이 좋고 신맛이 있음
밀도가 약하고 커피 녹병에 취약함
블루마운틴, 하와이안 코나가 유명
Bournon – 라틴아메리카에서 예멘으로 건너옴
높은 수확량과 가격이 높다
Moca – 커피 콩이 작으며 단단하며 밀집되어 있다
수확량이 제일 낮다
※ 위 세가지 품종은 가장 오래된 품종이며 세계적으로
좋은 향과 아로마가 강한 커피로 인식되어 있음
가장 고품질의 커피로 평가 받고 있다

 

 

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03. 재배환경,수확방법,가공방식

 

 -커피벨트 북위28도 ~ 남위30도 사이
-남북 회귀선인 23.5도 사이의 고산지대가 최적
-세계 총 생산량의 70%가 중남미에서 생산

 

 

 커피벨트 북위28도 ~남위30도 사이, 아열대 지역
기 온 15˚~30˚,높은 고도일수록 품질이 좋다
아라비카(800~2,000m)/로부스타(800~900m사이)
높은 고도일수록 일교차에 의한 서리 주의
고지대 일수록 단단하고 밀도가 높아 향미가 좋다
아라비카는 로부스타보다 고지대에서 재배
고 도
강 우 량
Shaed Tree
(캐노피)
1,500~2,000mm(1,000mm이하는 재배불가)
건기에는 인위적인 그늘을 만들기 위해 잎이 큰
나무를 우산모양으로 심어준다(Shade Tree)
캐노피의 장단점 병충해에 견디는 장점이 있으나 커피나무와 양분을
경쟁할 수 있어 수확량이 저하될 수 있듬
토 양 현무암, 충적토, 지하수나 암반층 위가 적합
배수가 잘 되는 토양
일 조 량 연간 2,000~2,200h이 적당, 일조량이 부족하면
수확량이 감소함

 

 

 

수확방법

파 종 파치먼트 상태로 뿌림
로부스타는 땅에 직접 뿌림
아라비카는 묘판 사용
발 아 약 2개월 후 싹이 나오고, 30일
이내에 잎이 나옴
발아시기에 짚으로 된
그늘막을 덮어준다
이 식 파종 후 4~5개월 후 농장으로 이식
묘목 20~40cm, 잎사귀는 3개 이상
우기에 옮겨 심어야 수분
을 흡수, 건기에 개화
개 화 약 2년 후 개화 꽃이 진 후 체리 수확
결 실 꽃이 지고 3년 후, 4~10년이 가장
수확량이 많고 20년 후부터는 감소
녹색의 열매가 붉은색으로
성숙하는 과정
수 확 핸드피킹, 스트리핑, 메커니컬 피칭 핸드피킹이 가장 품질이
높다(잘 익은 것만)

 

가공방식

-가공이란 체리에서 생두를 분리해 내는 과정
-농장의 상황에 따라 각각 다른 가공 방식
-2시간 이내 가공 과정 필수
(공기 접촉시간이 길수록 맛과 향에 악영향)
자연 건조 방식 Natural Coffee
-체리를 자연상태의 나무나 틀에서 건조
-가장 전통적인 방식, 세척 후 직사각형의 틀이나
넓은 펼쳐놓고 건조시킨다
-규칙적인 써레질이 중요함
-덜 건조된 체리는 곰팡이가 생겨 맛과 향에 악영향
-건조는 수분 함유량이 11~13%까지, 5~10일 소요
-건조된 체리는 4개월 숙성과정(스페셜티 커피에 한정)
-친환경적, 저렴한 생산단가
-생두 표면이 거칠고 바디가 강하고 황색을 띤다

 

세척방식 Washed Coffee
-수확-이물질 제거-분리-발효-세척-건조
-체리 껍질과 과육을 벗겨 내고 파치먼트 상태에서 건조
-발효는 세척방식의 핵심으로 맛이 결정된다
-12~36시간 경과 후 세척, 수분함유량 약57%
-땅이나 그물, 건조기계를 이용, 수분11~13%건조
-건조 후 4개월간 숙성과정(비싼 생산단가)
-높은 품질과 신맛이 좋고 생두 표면이 매끄러운 청 녹색
-발효과정에서 사용된 물은 반드시 정화(환경 오염)

펄프드 내추럴 방식(Pulped Natural coffe)
-수확된 체리를 세척 후 과육이 남아있는 상태에서 건조
-수확-이물질 제거-분리-껍질제거-건조
-자연 건조 방식보다 바디나 단맛은 덜하지만 아로마가
풍부한 커피를 얻을 수 있다

아라비카 + 로부스타 교배품종들
HDT
(Hibrido de Timor)
아라비카 티피카와 로부스타의 교배종
가뭄에 강하지만 품질은 낮다
Catimor
카티모르
HDT와 카투라의 교배종
포르투갈 원산지, CLR에 강함
Icatu
이카투
버본과 로부스타의 교배종
브라질이 원산지

 

 

 

 

 

04. 분류 및 등급규정/보관, 선적과 유통

 

 

 스크린
-13개가 1세트 각각 20 ~ 8 까지 번호가 새겨짐
-번호가 큰 스크린의 구멍이 가장 크다
-가장 작은 번호의 스크린이 맨 밑바닥에 위치
-생두를 붓고 흔들면 작은 생두가 밑으로 내려가는 방식
-1스크린 = 0.4mm
-스크린 사이즈19 = 19*0.4mm = 7.6mm

 

 

 

재배고도에 따른 분류
고지대에서 생산된 생두를 높은 등급으로 분류
고지대=큰일교차(팽창과 밀도)=고밀도
고밀도의 생두가 저밀도에 비해 맛과 향이 풍부
EX>괴테말라 분류법
분 류 재 배 고 도 약 어
Strictly Hard Bean 1,600~1,700 SHB
Hard Bean 1,350~1,500 HB
Semi Hard Bean 1,200~1,350 SH

 

생두 크기에 따른 분류
-크기가 클수록 높은 등급
(단, 크기와 맛은 비례하지 않는다)
-콜럼비아, 코스타리카, 자메이카,케냐 등
케냐 분류법
등 급 크 기
AA 스크린 사이즈 17~18
AB 스크린 사이즈 15~16
C 스크린 사이즈 14~15

 

 

콜롬비아 분류법

등 급
크 기
Supremo
스크린 사이즈 17이상
Excelso
스크린 사이즈 15이상
U G Q
Usual Good Quality
스크린 사이즈14미만
Maragogype
(마라고지페)
비정상적으로 큰 생두
(Elephant Bean)
경제성이 떨어져 소량 생산
(비싼 가격)

 

결점두 수에 따른 분류 결점두(Defect Bean) (미성숙 콩, 벌레 먹은 콩) (곰팡이 콩, 변질된 콩 등)

 

에티오피아 분류법(350g 기준)
분 류
결점두 수
Grade 1
0~3
Grade 2
4~12
Grade 3
13~25
Grade 4
20~45

 

SCAA(Specialty Coffee Association of America
미국 스페셜 티 커피협회 분류법
원두 350g 기준(크기 + 결점두 수 + 커핑 테스트)

등 급 등 급 명 칭 결점두 수 커핑 테스트
Class 1 Specialty
Grade
0~5 90점 이상
Class 2 Premium
Grade
0~8 80~89
Class 3 Exchange
Grade
9~23 70~79
Class 4 Below
Standard
24~86 60~69
Class 5 Off Grade 86이상 50~59

 

 

포장(Packing)
-황마나 사이잘 삼(중남미 용설란) 자루에 보관
(통기성이 좋아 장기간 보관에 유리)
-1자루 당 60kg 기준
보관(통풍, 습도, 온도 조절에 주의)
온도20c, 습도40~50%, 직사광선 x
보관기간은 1년이 넘지 않아야 한다
페어 트레이드 커피(Fair Trade Coffee)
제 3세계 생산자들을 보호하기 위한 운동
중간 상인(유럽)은 높은 마진, 제 3세계 노동력 착취
공정한 거래, 생산자 소비자간의 직거래, 최저 가격 보장

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

05. 생두의 특징과 이해

 

 좋은 원두란?
고지대, 크기가 균일, 짙은 청 녹색, 적은 결점두의 원두
(일반적으로 생두는 밝은 녹색, 건조방법에 따라 색상 변화)
짙은 녹색 / 황색 / 흰색

 

 

 

 

화학적 구조

성 분 %
아라비카
로부스타
탄수화물
40~50
50~55
수 분
8~13
8~13
지 방
15~16
10~11
단백질
10
10
카페인
카페인1~1.5
2.0~2.5
트리고넬린
약 1.2
약 0.7
클로로겐산
6~7
10~15

 

트리고넬린 (배전시 생두에 아로마를 형성하는 향기 성분) 클로로겐산 (폴리네뇰의 일종, 생두의 착색원인이 되는 물질) 항산화 항암 작용에 효과적

 

생두의 명칭
New Crop – 그 해 수확한 생두나 수확 후 1년 이내 Current Crop – 다음 번 수확되는 생두가 들어오기 전까지의 생두 (각 나라별 기준이 명확하지 않아서 뉴 크롭과 커런트 크롭을 혼합해서 사용하는 경우가 많다) Past Crop – 작년에 수확된 생두 (산미와 아로마가 약해지기 시작) Old Crop – 수확 후 2년이 지난 생두 (산미가 거의 없으며 아로마가 안좋음)

 

 

생두의 명칭
국가 / 원산지 / 등급 / 가공방식을 표기
Ethiopia Yirgacheffe G2 Washed
Cossta Rica Tarrazu SHB Honey Process
Colombia Medellin Supremo FNC
FNC (Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia)
1927년 콜롬비아 커피 농부들의 권익향상을 위해 설립
농협과 같은 존재이며 Cafeteros는 커피를 생산하는 농부를 말함
허니 프로세싱(Honey Processing)
펄프드 내추럴과 유사하나 다른 점은 수확 시 당도를 체크하여
잘 익은 체리만을 건조시킴. 점액질이 붙어있는 상태로 건조시키며
파치먼트의 색상이 Red/Yellow/Brown/Black 등으로 나뉜다
잘 익은 체리만을 사용하기 때문에 신맛과 단맛이 더 뛰어나다

 

 

 

 

 

 

 

06. 생산지 별 원두 특징/ 에티오피아, 예멘 케냐, 코스타리카

 

 “에티오피아”
아라비카 품종의 원산지, 아프리카 최대 생산국
평균고도 1,300~1,800m, 연강수량 1,500~2,500mm
연 평균기온15~25˚, 약산성의 유기질 토양
주요품종(시다모 Sidamo / 이가체프 Yirgacheffe
자연건조방식(시다모) 세척방식 모두 사용(이가체프)
핸드픽킹 방식 수확 / 결점두 수에 따른 분류(1포대 60kg)

 

분 류 결점두 수
Grade 1 0~3
Grade 2  4~12
Grade 3 13~25
Grade 4 20~45

 

“예 멘”
아라비아 반도 최남단(유럽 커피 진출의 교두보)
해발1,000~1,700(당나귀가 체리를 운송)
건조한 토양(체리는 크기가 작고 단단함), 자연건조방식
옥상이나, 나무에서 건조, 맷돌을 이용해서 껍질 분리
대부분 유기농 재배(결점두가 많다)
아라비카 품종인 Typica와 Bourbon을 재배
1포대 기준(과거 85kg – 현재 60kg)
6세기 에티오피아에서 커피 유입
17세기 포르투갈 선원에 의해 모카항을 통해 유럽 수출
모카커피(초콜릿 향과 맛) – 대표적인 베리에이션 커피
※마타리Mattari(최고급)/샤르키Sharki/사나니Sanani
예멘 스페셜티 커피상회
생산지역의 중간상인에게 구매하여 수출하는 회사
수출되는 커피는 결점두가 적어 고품질
(2~3회에 걸쳐 결점두를 손으로 직접 분리함)

 

“케 냐”
해발1,500~2,100m,아라비카 품종 재배
스카티시 미션=프렌치 미션 (버본의 다른 이름)
높은 일교차 때문에 1차 2차, 2회에 걸쳐 수확
Kenya Peaberry(아라비카)
핸드픽킹 방식, 세척 방식 가공
동쪽은 산악지대, 서쪽은 기름진 플래토Plateau(부엽토)
일조량이 커피 생산국 중 가장 강함
※수도 나이로비에서 매주 화요일에 경매를 통해 가격 결정
생두의 크기에 따라 분류(스크린 분류법)

 

등 급 크 기
A A 스크린 사이즈 17~18
A B 스크린 사이즈 15~16
C 스크린 사이즈 14~15

 

“코스타리카” 100% 아라비카 재배, 로부스타는 법으로 금지 로스산토스 지역(Tarrazu), 워시드 방식 사용 이라주 화산지역(Tres Rios, 유황냄새, 묵직한 질감) ▶ICAFE(Instituto de Defensa del Café) 코스타리카 정부에서 생산 활성화를 위해 만듬 1997년 민영으로 독립되면서 생산자, 수출업자 등의 권익보호와 이해관계 조절 등의 업무를 담당

 

생산고도에 따른 분류
분 류 재 배 고 도 약 어
Strictly Hard Bean 1,600~1,700 SHB
Hard Bean 1,350~1,500 HB
Semi Hard Bean 1,200~1,350 SH

 

 

07. 생산지 별 원두 특징 탄자니아, 브라질, 콜럼비아

 

“브라질” 바이아, 미나스 제라이스, 상파울루에서 80%이상 생산 (세계 커피 생산량의 25%) 아라비카(80%) 로부스타(20%) Santos, Cerrado, 기계 수확방식(메커니컬 펄핑) 주로 사용(비용 절감) 자연건조 방식을 주로 사용(생산원가 절감) 결점두, 크기, 생두 색깔, 커핑 테스트(4가지 평가기준)
분류(생두크기) / 품 질
Screen 20 / Very Large Bean
Screen 19 / Extra Large Bean
Screen 18 / Large Bean
Screen 17 / Bad Bean

 

“콜롬비아”
마일드 커피가 유명
90%이상 아라비카 품종(medellin)
바나나 나무(Shade-Grown)
생두의 크기에 따라 등급 분류

 

등 급
품 질
마라고지페
Maragogype
비정상적으로 큰 생두(Elephant bean)
높은 가격(경제성이 없음)
현재 재배는 소량생산
수프리모
Supremo
스크린 사이즈 17이상
엑셀소
Excelso
스크린 사이즈 15~17
U G O
Usual good quality
스크린 사이즈 14 이하

 

 

 

08. 생산지 별 원두 특징 괴테말라, 인도네시아 하와이 , 자메이카

 

“괴테말라”
아라비카 품종 90%이상, 화산토양
스파이시한 맛과 아로마, 부드러운 산미
해발 1,400~1,800m, 연평균 19~25˚
Antigua, Huehuetenango(우에우에테낭고)
재배고도에 따른 분류

 

“인도네시아” 적도부근 열대기후, 90%이상 로부스타 재배 수마트라, 자바 섬은 아라비카 재배 17세기 네덜란드에서 커피 유입(아라비카) 19세기 녹병 창궐, 리베리카 로부스타 품종으로 대체 90% 이상 소작농 , 결점 두 수에 따른 분류 세계커피 1/3 생산, Luwak, Mandheling, Java, Toraja

 

“하와이” 화산토양, 해발250~750m 빅 아일랜드(Kona coffee), 핸드픽킹, 세척방식 안개와 습도가 높아 커피 재배에 최적 생두의 크기와 결점두 수 분류

 

“자메이카”
세계적인 고급커피, 소량생산, 대부분 일본으로 수출
바나나 나무, 아보카도 나무(쉐이드 트리)
실버 힐, 모이 홀, 월렌포드
(블루마운틴-아라비카 품종)
카리브해의 해양성 기후, 풍부한 일조량
색상과 고도에 따른 분류

 

 

 

 

09. Roasting

 

로스팅 커피 본연의 맛과 향을 이끌어 내는 방법 품종, 원산지, 가공방법, 보관상태 등에 따라 다름 수분을 방출시키며 생두의 조직을 이완시키는 작업 로스팅 방식 분류

 

 

▶직화식 – 가스를 이용, 드럼에 직접 열을 전달 질감이 높지만 원두가 탈 수 있음 균일한 로스팅이 어렵다(복사열+전도열)

 

 

▶반 열풍식
드럼 표면의 구멍과 후면의 구멍을 통해 동시에 열 전달
가장 많이 사용하는 방식, 전도열 + 대류열
직화식에 비해 균일한 로스팅 효과(30분 이상 예열)

 

▶열풍식 로스터
고온의 열풍을 드럼 내부로 직접 전달하는 방식
드럼 용량에 따라 원두를 동시에 로스팅 할 수 있다
균일한 맛과 향을 표현, 소량 로스팅에 적합
전기를 사용한 대류열로 로스팅(30분 이상 예열)

 

약 배전 – 휘발성 증기 발생, 부피 증가 밝은 갈색, 풀 냄새, 풍미가 약함

 

중 배전 - 최대 팽창, 신맛과 쓴맛의 균형 균열과 오일 발생

 

강 배전 – 신맛 감소, 향미 증가, 진한 갈색 어두운 갈색, 향미가 점차 감소함

 

갈변 반응
어떤 식품의 조리과정이나 가공과정에서 발생하는 색의 변화
※탄수화물(카라멜화)
생두에 함유된 당분이 열에 의해 카라멜 당으로 갈변
(당분의 열분해, 산화작용)
탄수화물 + 단백질(메일러드)
아미노산과 포도당, 유당 등의 반응
멜라노이딘 이라는 갈색 색소가 생성
불포화 지방산은 포화지방산 보다 더 빨리 산화됨

 

미디움 로스트 (시나몬 로스트)
밝은 갈색, 부드럽지만 신맛이 약함
시 티
(중배전)
광택이 없는 연한 갈색, 신맛이 강함
풀 시 티
(강배전)
약간의 오일과 광택, 신맛과 향이 조금 약함
1차 크랙 발생
비엔나 토스트
밝은 갈색 , 2차 크랙 직전
커피향과 풍미가 가장 풍부
프렌치 로스트
2차 크랙, 오일이 많음
이탈리안 로스트
아주 강하게 볶은 상태, 어두운 갈색과 오일
쓴맛이 강한 에스프레소 커피

 

▶Yellow 시점 생두 변화 시작, 신맛이 강하고 비릿함

▶1차 크랙 탁탁 소리가 남. 원두 고유의 향이 발산되는 단계 신맛과 향이 강함, 원산지, 품종에 따라 다른 아로마 아라비카(연한 향기), 로부스타(강한 향기)

▶2차 크랙 가장 중요한 단계. 원두 본연의 특징이 나오는 단계 향과 질감이 최대치이며 지방성분이 표출되어 오일 발생 신맛이 줄어들며 쓴맛이 강해진다

 

 

 

 

 

 

10. 냉각과 포장

 

냉각
로스팅 후 신속하게 진행(원두 자체 발열)

공냉 방식(가장 많이 사용)
찬 공기를 급속하게 유입시켜 냉각
휘발성 물질이 증발, 아로마 손실
잔여 Co2가 남아 있어 포장이 터질 위험
생산원가가 저렴함
업 스트림, 다운 스트림 2개의 방식

수냉 방식
물을 분사시켜 냉각
원두의 오일이 수분 때문에 쉽게 산화
물의 양을 측정하기 어려움
기타 불순물이 내부에 남아 오염 유발
빠르게 냉각가능하나 별도의 기계장치 필요

 

 

포 장 로스팅 한 커피는 공기와 접촉 차단(진공상태) 포장 시에는 밸브를 붙여서 Co2를 배출하도록 한다 아로마 밸브 오일이나 고무가 설치되어 외부공기는 차단하고 내부의 가스만 배출하게 만든 장치

 

▶산패
시간이 지남에 따라 풍미가 소실되는 현상
산소, 수분, 온도, 배전도에 영향을 많이 받음

 

※로스팅 원두는 소량구매, 분쇄 상태가 아닌
Whole Bean 상태로 보관한다

 

 

분쇄 Grinding
커피의 수용성 성분을 추출하기 위한 단계
분쇄도에 따라 추출 성분의 양이 달라짐

분쇄도Mesh
가늘수록 fine, 굵을수록 Grosso
우려내기,여과(fine) 끓이기(Grosso)
분쇄에서 가장 중요한 건 물과의 접촉시간
접촉시간이 길수록 분쇄도를 굵게 한다
커피의 다양한 향미를 결정하는 성분들을
추출하기 위해 분쇄하는 것

주의점
균일한 입자, 적절한 분쇄도

열 발생(글라인더)
적절한 분쇄 타이밍(추출 직전에 분쇄)

 

추출
분쇄된 커피에 함유되어 있는 여러 가지 수용성 성분들을
고온의 물과 접촉시켜 뽑아내는 과정이다
물이 커피 입자에 스며들어 수용성 성분들이 용해되면서
성분들이 빠져나오는 과정이다

추출의 3대 조건
침투 용해 분리

 

 

밀크 스티밍
공기 주입 >롤링(주입한 공기로 인해 발생한 우유거품을 쪼개는 과정)
1.스핌완드를 스팀 피처에 담근다
(우유는 반드시 차가워야 하며 데운 우유는 큰 거품이 발생)

 

2.천천히 레버를 돌려서 스팀완드에 공기가 나오게 한다

 

3.우유가 부글거리며 40℃정도 까지 공기주입을 한다
(손바닥을 스팀 피처에 대면 차갑지도 뜨겁지도 않은 상태)

 

4.스팀피처를 약간 기울여 소용돌이 치게 만든다 (스팀완드를 피처 벽면에 대고 빠른 흐름을 만들어 거품을 쪼갠다) (우유 거품이 쪼개지면서 피처 아랫부분까지 미세한 거품이 말려 들어감)